Fabio Venturini
Classe 1983, Fabio Venturini ha le sue prime esperienze presso alcune pizzerie di Spoleto, in Umbria, sua città natale. Nel 2010 fonda una pizzeria takeaway “Al 42esimo km” con un’impronta classica e piuttosto tradizionale. Ma è nel 2013 che dopo aver frequentato l'università della pizza del molino Quaglia presso Vighizzolo d'Este, c’è il salto di qualità, perché in quell’ occasione di formazione e conoscenza, per Fabio cambia il modo di vedere la pizza, soprattutto con l’introduzione del lievito madre. Durante questi corsi Fabio conosce molti colleghi e formatori, tra i quali lo chef pizzaiolo Beniamino Bilali con il quale inizia il percorso di cambiamento che inevitabilmente coinvolge anche la sua pizzeria. Tra i suoi obiettivi c’è quello della ricerca, della riscoperta degli artigiani sempre nel rispetto della stagionalità degli ingredienti. In questo periodo di ricerca conosce due produttori che hanno la sua stessa passione ed attenzione per le materie prime, sono rispettivamente l’azienda agricola Decimi di Passaggio di Bettona (PG) che produce un olio di altissima qualità e l’azienda agricola Zavoli di Saludecio (RN) che alleva maiali di mora di romagnola allo stato semibrado. Il punto di svolta è la conoscenza con il panificatore lombardo Davide Longoni. Inizialmente Fabio contatta Davide per ampliare la sua conoscenza sui lievitati, essendo sempre stato affascinato anche dal mondo della panificazione. In un secondo momento, Davide parla a Fabio del suo nuovo progetto, quello della rivalutazione di un vecchio mercato comunale milanese, dove lui vorrebbe introdurre anche una pizza con la stessa filosofia del suo pane. Fabio decide di sposare quel progetto diventandone un perno importante. Al Mercato del Suffragio, questo il nome del locale di Longoni, Fabio sviluppa e produce due tipi di impasti, pizza al piatto e pizza in pala con lievito madre. Questa nuova realtà gli permette di ampliare le conoscenze anche rispetto alle farine macinate a pietra, riscoprendo nei cereali antichi il valore ambientale e organolettico (Molino Sobrino, Molini del Ponte). Il Mercato del Suffragio, con il tempo, diventa per Fabio un’importante vetrina che gli permette di conoscere molti addetti ai lavori e chef stellati. Nel 2017 viene contattato dell’imprenditore varesino Luigi Barban, che gli propone l’avviamento della sua nuova pizzeria “Veratti casual gourmet”, Fabio è molto interessato al progetto e decide di accettare. Diventa poi responsabile della pizzeria dove si occupa degli impasti introducendone dei nuovi: -pizze al piatto; -pizza in padellino al vapore; -pizza in pala e in teglia ad alta idratazione; -pane; -grandi lievitati come colombe e panettoni. Fabio non si limita agli impasti, ma si occupa anche delle ricette, dei food cost, dei fornitori e delle risorse umane, diventando un professionista a tuttotondo. Questa collaborazione dura quasi tre anni, ma purtroppo a causa della pandemia la pizzeria chiude e Fabio approfitta di questo periodo per aggiornarsi e crescere partecipando a corsi e facendo lui stesso consulenze saltuarie. Nell’ottobre del 2021 conosce i giovani e dinamici imprenditori Fabrizio Arosio, Tiziana Basso e Alfredo Uccelli che gli offrono l’opportunità di avviare la pizzeria Bolle di Seregno, realtà già presente e di successo nella città di Monza. Questa nuova avventura dà inoltre a Fabio la possibilità di conoscere Samuele Mariani, un bravissimo chef di grande esperienza con il quale si crea sin da subito una sintonia professionale importante. Fabio trova in questa pizzeria la sua dimensione poiché crede fortemente nel progetto e vede prospettive di crescita importanti. “La mia idea di pizza è quella di un prodotto leggero e digeribile che esalti il profumo e il sapore originario del grano. La mia filosofia lavorativa si rispecchia anche nel privato con uno stile di vita sano e corretto sostenuto quotidianamente dalla pratica sportiva, in questo caso il podismo”